Feb 27, 2020 - Door Katja Staring

Recept: Stoofpeertjes

Omdat onze boom vrij oud is en de takken enorm hoog, kunnen we de peren niet plukken en moeten we wachten tot ze vallen. De peersoort Saint-Rémy is op zich stevig, maar valperen hebben toch altijd op één punt een klap gekregen en daar krijgen ze dan al gauw een bruin plekje. Dit betekent dat je ze helaas niet heel lang kunt bewaren in een kelder, maar dat je ze vrijwel meteen moet verwerken. Of weggeven, wat ik dus ook veel doe. De beschadigde peren keil ik onder heggen, in borders – voer voor wespen, vlinders, mezen en merels.

Het perenras Saint-Rémy heeft een wat hard klokhuis, dus ik snijd ze altijd in parten en dan dat klokhuis er helemaal uit. Ik heb dan een pan vol halve maantjes.

Stoofperen kun je koken met allerlei smaakmakers en in allerlei dranken en sappen. Ze zijn ideaal om aan het eind van het jaar van gekke kruiden en dranken af te geraken.

Inmiddels hebben we er alweer wat zondagochtenden schillen opzitten en heb ik verschillende nieuwe recepten en bereidingswijzen geprobeerd.

3 recepten, 1 #nofoodwaste-tip en 1 kook/inmaakmethode

RECEPT – Stoofpeertjes met rum en gedroogde pruimen
RECEPT – Stoofpeertjes met gedroogde vijg, steranijs en kaneel
RECEPT – Pompoensoep met stoofperen
NO FOOD WASTE – Glühwein, siroop of frisdrank van het kookvocht
KOOKMETHODE – Sous-vide garen

Stoofpeertjes met rum en gedroogde pruimen

In onze drankkast staan al jaren een aantal flessen van dubieuze afkomst. Ooit eens gekregen op een feestje, in een kerstpakket, bij een evenement, van familie. Zo staan er ook twee flessen rum. Drinken we dus nooit. Dus die heb ik nu eens bij de stoofperen gegoten. Daarbij heb ik gedroogde pruimen gedaan en nog wat ‘Griekse kruiden’ die ik op een Grieks evenement kreeg in een goodiebag. Het mengsel rook wat naar tijm en rozemarijn, dus dat leek me een prima combinatie. Hoeveel heb ik in de pan gedaan? Ehm.. Geen idee, dit doe ik altijd op goed geluk, want feitelijk maakt het niet zoveel uit.

Ongeveer:

500 gram geschilde stoofperen (evt in parten)
1 kop wijn
1 kop rum
1 kop suiker
15 gedroogde pruimen
Eetlepel ‘Griekse kruiden’
Water tot alles onder stond

Dit alles heb ik eerst aan de kook gebracht en daarna anderhalf uur laten sudderen. Het werd een donkere stoof, met een goede smaak.

Stoofpeertjes met gedroogde vijg, steranijs en kaneel

Zie het recept als hierboven. Ik heb 2 koppen wijn gebruikt, 10 gedroogde vijgen die zo hard waren als een kiezelsteen, twee steranijs-sterren en een stok kaneel. Dit leverde ook een heerlijke smaak op.

Serveertip: serveer stoofpeertjes eens als nagerecht met brokkelkaas en noten.

Pompoensoep met stoofperen

Kruidige soep met een zoete smaak.

Nodig:

2 grote uien in halve ringen
4 tenen knoflook
1 grote pompoen in stukken
4-6 stoofperen (afhankelijk van de grootte), geschild, in blokjes
flinke eetlepel ras-el-hanout (kruidenmengsel)
2-3 bouillonblokjes

Zo maak je de soep:

Bak de uien zacht in olie tot ze karamelliseren – in een wok- of koekenpan
Knoflook uitpersen en erbij roeren, 1 minuut meebakken, daarna de ras-el-hanout erbij strooien
Doe het uienmengsel in een soeppan
Pompoen stukjes en perenstukjes erbij roeren
Water (alles moet net onder staan) en bouillonblokjes erbij
Half uur koken
Ietsje laten afkoelen en pureren, voor opdienen weer verwarmen

Glühwein, siroop of frisdrank

In het kader van #nofoodwaste: het kruidige donkerrode kookvocht dat ik overhoud na het stoven, giet ik in potten, die ik in de koelkast of vriezer bewaar.

Je kunt dit:

Opwarmen als glühwein.
Inkoken tot een siroop, die weer heerlijk is op ijs.
Mengen met prikwater voor een kruidig frisdrankje.

Stoofpeertjes in de sous-vide

Van SlowJuice kreeg ik een sousvide-stick van het merk Byzoo, inclusief een sealer en plastic zakken, om die eens uit te proberen met die stoofpeertjes van mij.

Met de sous-vide-methode worden voornamelijk stukken vlees gegaard. Stoofperen maak je in principe klaar in ‘gekruid vocht’. Ik heb de peertjes uiteindelijk zonder wijn, maar wel met de smaakmakers kaneel en steranijs in de speciale sous vide-zakken geseald en dat ging uitstekend. Want met wijn – zelfs niet een enkel scheutje – kun je zo’n zak niet vacuüm trekken, dat wordt een knoeiboel. Je kunt er voor een extra smaak wel een paar schepjes jam bij doen bijvoorbeeld, dat trekt wel vacuüm. Ik had na 2 uur op 81 graden drie zakjes met beetgare peertjes.

Sous vide-kookmethode:

Peertjes schillen, in een speciale zak doen, deze op het sealapparaat leggen, die trekt de zak vacuum en smelt ‘m dicht. Ik heb ook een zak peertjes geprobeerd met kaneel en steranijs.

De sous-videstick lijkt een beetje op een grote haarföhn die je in een klem in je pan hangt. Mijn grootste en hoogste pan was eigenlijk niet hoog genoeg: het metalen deel raakte nu de bodem van de pan. Idealiter is je pan hoger dan 22 centimeter. Maar het ging goed. Voor de zekerheid zette ik de pan in de gootsteen. Tussen de schroefklem en de pan deed ik een schijfje kurk (van een wijnfleskurk gesneden). Tussen de dompelaar en de plastic zakken heb ik een metalen keukentool gezet, want het leek me ongewenst dat de zakken twee uur tegen dat hete stuk hangen.
De vacuümzakken heb ik zo’n 2 uur laten garen op een temperatuur van 81 graden.

Bewaren: je krijgt compacte pakketjes gekookte stoofpeer voor in de vriezer, om later alsnog met wat wijn door te koken, of om te verwerken in een taart, cake, chutney of compote.

Je kunt ook de peertjes gewoon klaarmaken in een pan, zoals bovenstaande recepten, de peertjes vervolgens afgieten en dan vacuüm sealen.